Abbecedario culinario: Campania

Napule è mille culure
Napule è mille paure
Napule è la voce de' criature che
saglie chianu chianu
e tu sai ca' nun sei solo
Napule è nu sole amaro
Napule è addore e' mare
Napule è na' carta sporca e nisciuno
se ne importa e
ognuno aspetta a' sciorta
Napule è na' camminata
int' e viche miezo all'ate
Napule è tutto nu suonno e a' sappe tutto o' munno
ma
nun sanno a' verità.
Napule è mille culure...

Pino Daniele

PIZZA CON LA SCAROLA

per la pasta:

250 gr di semola di grano duro del Senatore Capelli

250 gr di farina tipo 2

1 pizzico di sale

1 cucchiaino scarso di farina maltata

50 gr di pasta madre

per il ripieno:

un cespo di scarola grande

olive verdi 

capperi sotto sale

50 gr di uvetta

30 gr di pinoli

1 cipolla rossa

1 cucchiaino di purea di umeboshi

olio extravergine d'oliva

La sera precedente preparare l'impasto per la pizza: sciogliere la pasta madre in un pochino d'acqua tiepida e amalgamarlo con la farina e la semola, un pizzico di sale e aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico, che va lavorato per almeno 10 minuti.

Mettere l'impasto in una ciotola, coprire e mettere a riposare in frigorifero per tutta la notte.

Al mattino prendere l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente fino a metà giornata. 

Mettere a bagno in acqua fredda i capperi per dissalarli, cambiando spesso l'acqua dell'ammollo.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Dopo aver lavato la scarola con cura, spezzarla grossolanamente con le mani. Affettare la cipolla e rosolarla con un cucchiaio di olio extravergine, aggiungere la scarola e cuocere per 10 minuti, fino a quando la verdura sarà ammorbidita. Aggiungere le olive, l'uvetta, i capperi dissalati e il cucchiaino di purea di umeboshi. Continuare la cottura per pochi minuti per amalgamare tra loro gli ingredienti e una volta spento aggiungere i pinoli.

Lavorare la pasta per pochi minuti e dividerla in due parti: una più grande dell'altra.

Ungere con olio una teglia tonda. Stendere la parte più grande dell'impasto e rivestire la teglia, bucherellare con una forchetta. Distribuire la verdura.

Stendere l'altra parte della pasta e coprire il ripieno. Arrotolare su sè stesso il bordo che eccede in modo da saldare tra loro le due parti. Lasciare riposare per mezz'ora.

Cuocere in forno ventilato caldo a 200° per 30 minuti.

L'Abbecedario culinario d'Italia, un fantastico progetto della Trattoria Muvara, è ora ospite nel mio pollaio. Io rappresento la lettera N come Napoli in onore del mezzo sangue napoletano che è il galletto e della sua mamma napoletana che mi cucina meraviglie. Qualcosa imparo, ma per lo più metto tutti i saperi nell'armadio e mangio a sbaffo! 

Tranne che per questa pizza di cui sono golosissima e che la mia pasta madre rende meravigliosa! Ovviamente un tocco di gallina c'è: niente acciughine che per mio conto possono tutte nuotare nel mare felici, ma un cucchiaino di purea di umeboschi che dà quel tocco di asprigno\acidino perfetto. Del resto Napule è "tutto o' munno".

Vuoi partecipare anche tu alla raccolta di ricette dell'Abbecedario?

Puoi portarmi la tua ricetta campana o napoletana dal 2 al 15 luglio, pubblicandola sul tuo blog con il logo dell'Abbecedario e linkando questo post. Poi  lascia nei commenti di questo post il link alla tua proposta. 

Puoi portare anche una ricetta già pubblicata, ma devi aggiungere a quel posto logo e link.

Se non hai un blog puoi inviare foto e ricetta a questa mail: trattoriamuvara_at_gmail.com e Aiuolik la pubblicherà per te.

Tutte le ricette campane saranno pubblicate qui.

Io vi aspetto.

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Porta il cibo con te e mangia con me!

Napulè nel pollaio:

Pastiera napoletana -  Nicoleta di Agenda di Nico

Munnezzaglia estiva co' gamberi e cicoriella  - Corrado di CorradoT

Ragù napoletano - Fragoliva di Fragoliva

Pasta e patate - Patrizia di La Melagranata

Gateau di patate e prosciutto -  Patrizia di La Melagranata

Frittatine di pasta avanzata - Patrizia di La Melagranata

La pastiera di grano di Nonna Rosa -  Rosamaria di Torte e dintorni

Lasagna napoletana - Rosamaria di Torte e dintorni

Frittata di mezze penne e spaghetti con olive - Sandra di Indovina chi viene a cena

Pasta e fasul' - Cindy di Cindystar

Scialatelli - Cindy di Cindystar

Gli spaghetti di Nerano - Cindy di Cindystar

Limoncello  - Cindy di Cindystar

Polpo e fagioli in insalata - Fragoliva di Fragoliva

Insalata caprese con pomodori ciliega arrosto - Simona di Briciole

Il Babà - Cannella  di Napoli Centrale Torino Porta Nuova

Caprese al limoncello e cioccolato bianco  - Elena di Zibaldone culinario

Pizza soffice con lievito madre - Elena di Zibaldone culinario

Migliaccio rustico vegetariano - Bri di Briggishome

Crocchè di patate - Aiuolik di Trattoria Muvara e UB di Un uomo dal bagno alla cucina

La zuppa inglese napoletana - Fragoliva di Fragoliva

Gnocchi alla sorrentina - Elena di Zibaldone culinario

Salsicce con friarelli - Aiuolik di Trattoria Muvara

Zucchine alla scapece leggere - Simona di Briciole

Soutè di vongole - Cristina di Tutto ad occhio

Calamarata - Aiuolik di Trattoria Muvara

Pasta alle vongole in bianco - Elena di Zibaldone culinario

Pizell 'e sciurilli  - Rosa Maria di Torte e dintorni

A 'ciauledda - Elena di Zibaldone culinario

Panuozzo - Aiuolik di Trattoria Muvara

Caffè con la macchinetta napoletana - Fragoliva di Fragoliva

Gnocchi alla sorrentina - Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare

La zuppa di pesce di mio cognato - Fragoliva di Fragoliva

Caprese  - Terry di Crumpets & co

Pastiera napoletana - UB di Un uomo dal bagno alla cucina

Caprese di pomodoro - Bri di Briggishome

Mozzarella in carrozza - Cindy di Cindystar